Written on 2013年6月10日 @ 20:49 | by 中小企业规范化管理网 | Tags: 北方  餐厅  南方  遇冷  

北方餐厅为何在南方遇冷?

作者:张国祥
2012/5/8
《连锁天下》的编辑给了我一个选题答疑:餐厅在北京、天津等地生意红火,可一到湖南长沙、广东深圳等南方城市就“门庭冷落”,老字号品牌不适合跨区扩张?
任何事情都不能一概而论。我们需要透过现象看破本质。
我的确发现北方餐厅到南方之后出现巨大反差。我在黑龙江省鹤岗市小住半年,用餐都在饭店解决,在闹市区的饺子馆排队等候现象天天可见。在北京、天津也有半年、一年的小住经历,也经常见到北方餐馆生意兴隆的景象。而回到广州之后,在北方餐馆就很少能见到同样景象了。更多的是“门庭冷落车马稀”,或一年半载就“城头变换大王旗”。更夸张的是,有一家黑龙江饺子馆从开业到转让不到一个月。
这是一家位于广州番禺大石街有大石食街之称的祥和路的餐馆,大门正对着的马路是人人乐超市,位置不能说不好,周边的餐厅林立、生意都不错,与之相距一百五十米的地方有家湘菜馆至少开了五年了,仍然生意兴隆、仍然是同一个老板。可是,这家饺子馆,一个月时间,我就没有见过第二桌客人就餐。朋友们一定会奇怪,我怎么记得这么清楚?那段时间我在家中为自己的书稿《用流程解放管理者》作最后的修改和关键章节的补充,几乎每周都有几天时间(陪太太买菜、逛超市)从其门前路过。
这家餐厅没有进行过开业宣传,没有进行过员工培训(我每次路过都在晚餐时间),不见门前有人迎宾、倒是看见几个服务员围坐在店内一张餐桌旁聊天。
我从黑龙江完成项目回到广州后,也去过几次北方餐厅用餐,坦率地说,单盘菜量太多,但无特色。南方人讲究“小巧玲珑”,讲“实惠”(反对浪费),也不讲“实惠”(菜量太多,就不能多点几个菜)。三人用餐,哪怕你点三个菜也吃不完。而注重意头的南方人是不会点单数的。
北方菜与南方人口味不合是一个原因,还有一个原因北方餐馆的目标顾客量太小。一个地方有一家二家北方餐馆有生意,其他人一哄而上,势必因客流量小而没有生意。这可能是生意差的关键。
但是,我们并不能就此得出“老字号品牌不适合跨区扩张”的结论。黑龙江饺子馆在全国各地都有生意不错的分店。关键是开店前要做好目标顾客分析,同时做好员工的服务培训。不仅仅是餐饮业即便是整个服务业,广州、深圳都是全中国做得最好的地区,北方餐馆在南方扩张,首先要过的是服务关。

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